Mi van a fagyiban?

Az átlagos szupermarket jégkrémespultjában sorakozó családi jégkrémek élelmiszer-biztonsági szempontból kifogástalanok, és a találomra kiválasztott cukrászdai fagylaltok is gond nélkül átmentek a mikrobiológiai vizsgán. Ezt a minimumfeltételt ma már illik teljesíteni – e tapasztalat akkor is általánosítható, ha a próbavásárlás során a HVG munkatársai, az összevethetőség végett, kizárólag az e szempontból legkényesebb epres változatokat választották. „Az eper, akár a többi földön termő, úgynevezett földes áru, fokozottan érzékeny alapanyag. Nem kellő gondossággal tisztítva és tárolva akár listeria baktériummal is fertőzheti a termékeket” – vág a közepébe Miskucza Mária, a HVG által megrendelt jégkrémvizsgálatot elvégző SGS Hungária Kft. élelmiszer-vizsgáló laboratóriumának vezetője. Az analízis során azonban az élelmiszermérnökök sem az elsősorban a húskészítményekben előforduló, szélsőséges esetben akár halálos mérgezést is okozni képes listeria (HVG, 2010. május 8.), sem a hűsítő desszertek évtizedekig egyetlen veszélyének számító szalmonella nyomait nem találták.

„Minden jégkrémgyártó kivétel nélkül, de már a cukrászdák java is mikrobiológiailag kezelt tojáslevet, tojásport, tej helyett pedig az előbbiekhez hasonlóan »steril« tejport használ” – indokolja az ez esetben pozitívnak mondható eredménytelenséget a laborvezető. Más kérdés, hogy ez – az alapanyagok gondos kiválasztása ellenére – a véletlenen is múlhat. Az általunk megvizsgáltatott kilenc mintából négynek a csomagolása nem felelt meg annak az előírásnak, hogy „felnyitása vagy megsértése nélkül az élelmiszer ne legyen változtatható”, vagyis véletlenül – vagy akár szándékosan is – a gyártási folyamat után szennyeződés kerülhet bele.

A szakzsargonban zsákos kiszerelésűnek mondott alapanyagok nélkül „csak méregdrága és csupán rövid ideig eltartható portékákat lehetne előállítani” – magyarázta a HVG-nek név nélkül az egyik főváros környéki jégkrémüzem egykori élelmiszermérnöke. Az ipari munkafolyamatok során a gyümölcsök is alapos „átalakításon” esnek át, mielőtt az édességbe kerülnek. Ha egyáltalán kerülnek bele. Az általunk beszerzett saját márkás portékák némelyikében nyomokban sem fordult elő még epermaradék sem, annál inkább eperaroma és citruskivonat (azaz nem citrom-, hanem grapefruit-, mandarin- vagy lime-származék). A dobozcímkéken feltüntetett gyümölcsvelő jó esetben a névadó termés megfőzésével, passzírozásával, majd a konyhai turmixoláshoz hasonló homogenizálással készül, guargumi és más stabilizátorok hozzáadásával, amelyek a végtermék állandó és egynemű állagáért felelnek. A költséghatékonyság jegyében azonban a „velő” forrása igen gyakran a nagy terméshozamú alma, amely aromák és színezékek hozzáadásával nemesül például erdei gyümölccsé. Nem véletlen, hogy az előírások alapján a gyártóknak, ha valamilyen „pürét” tüntetnek fel gyümölcsforrásként a dobozon, fel kell hívniuk a figyelmet, ha alapanyagként nem kizárólag a jelzett összetevőt használták. A homogenizálás miatt ugyanis laborvizsgálattal gyakorlatilag nem mutatható ki, milyen gyümölcs van a masszában.

A jégkrémekbe, fagylaltokba az E betűvel jelölt adalék anyagokból elsősorban a 100-asok listáján található színezékek, például az E100 (kurkumin) vagy az E162 (betanin) kerülnek. „Epernél, málnánál és más piros gyümölcsöknél gyakori a cékla- vagy répalével, illetve e zöldségek kivonatával történő festés is” – nyugtatja meg az E-fóbiásokat Miskucza Mária. A lilás külcsínt eredményező „céklás” fagylalt felbukkant a HVG által górcső alá vetetett portékák között is, ahogy akadt – az élelmiszermérnökök szerint mostanság divatos – lazacszínű „hideg nyalat” is. Ez utóbbi szín a répalének vagy az E160a jelölésű karotinnak köszönhető. Rossz hír viszont az E-számoktól tartóknak, hogy a július 23-án vásárolt és megvizsgáltatott minták közül háromnál is feltűntek olyan színezékek (E120, E102, E124), amelyek jelenlétekor – a 2010. július 20-ától érvényes szabályozás értelmében – ki kell emelni: „a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat”.

Az ízfokozókat és a – jó esetben természetes, máskor természetazonos vagy mesterséges – aromákat szintén a költséghatékonyság és az ipari „kezelhetőség” okán teszik a végtermékekbe. Közülük a citromsav igazi jolly joker: az eltarthatóság mellett a színtartósság és az ízfokozás is a jó tulajdonságai közé tartozik. A gond csak az – így a HVG által megkérdezett szakemberek –, hogy a zömmel távol-keleti forrásból beszerzett olcsó citromsavban olykor azonosíthatatlan vegyületek is feltűnnek.

Táblázat

A sovány tejpor használata miatt általában növényi olajokkal teszik lágyabbá, krémesebbé és teltebbé a gyártmányokat. Kivéve a prémiumkategóriás, a HVG-laborban is szereplő tejszíndús termékeket, ezeknek viszont többszöröse – az általunk vizsgáltatottnak például akár háromszorosa – az energiatartalma az ugyanolyan ízű kézművesfagylaltokhoz képest (lásd Nagykönyv című írásunkat, valamint táblázatunkat). „Közép-Európában, így Magyarországon a gyümölcsfagylaltok hagyományosan vizes alapúak, szemben az olasz tradícióval, ahol mindennek a teljes tej és a tejszín az alapja” – mondja Flamich Gábor, a nagymarosi Kézműves Fagylaltozó tulajdonosa. Az általa készített málna- és szederfagylaltok olyan kevés hozzáadott répacukrot tartalmaznak, hogy egyik diabéteszes törzskuncsaftja egy, kettő, majd három gombóc elfogyasztása után sem mért önmagán magasabb vércukorszintet. A vizes alapú – a HVG által is bevizsgáltatott – kétfajta cukrászdai gyümölcsfagyi szintén diabetikusabbnak bizonyult a többnyire kalóriabomba bolti jégkrémeknél. Nem véletlen, hogy a táplálkozástudományi szakemberek nem is tiltják el cukros pácienseiket némi visszafogott utcai nyalakodástól. Erre az is magyarázat, hogy a hagyományos gombócos fagyik kevesebb szacharózt (répacukrot), és több, a szervezet vércukorszintjét kevésbé és lassabban emelő fruktózt (gyümölcscukrot) tartalmaznak. Ugyanakkor, tévedés ne essék, a diétásként vagy lightként reklámozott nyalánkságok habzsolása majdnem ugyanúgy hizlal, mint hétköznapi társaiké. Kevesebb ugyan bennük a hájnövelő összetevő, de cukor és zsiradék nélkül nem igazán lehet efféle édességet előállítani. „Az édesség nem tilos, csak a mértéket kell tudni” – mondja erre Almássy Zsuzsanna, a fővárosi Heim Pál Gyermekkórház diabéteszes és túlsúlyos gyermekekkel is foglalkozó főorvosa.

Az élelmiszer-ipari illúziókeltés a jégkrémfront más területein is érvényesül. Miskucza Mária szerint a manapság széles körben a sovány tejporok mellé adagolt – a magas olvadáspontot és így a szállíthatóságot is erősítő – kókusz- vagy pálmaolajok papíron ugyan teljesítik a táplálkozásbiztonsági előírásokat, de korántsem biztos, hogy élettani szempontból ugyanolyanok, mint például a tejzsír. Ennél is aggasztóbb, hogy nem tudni, kerül-e az előállításuk során valamiféle vegyipari adalék anyag is hozzájuk, mint például a kínai tejporba az olcsó, de halálos melamin. „Ezt az anyagot rutinvizsgálatokkal nem is lehet kimutatni, hiszen első körben csak a nitrogéntartalom alapján mérjük be egy-egy élelmiszer fehérjetartalmát, és a melaminban szinte ugyanannyi a nitrogén, mint a fehérje gyűjtőnéven ismert aminosavakban” – idézi fel a melaminbotrány hátterét a laborvezető. Szerinte emiatt is létkérdés az ellenőrzött forrás. Ezért voltak kénytelenek az SGS munkatársai jegyzőkönyvbe venni a kilencből nyolc esetben, hogy ha az alapanyagok között szerepeltetett „növényi zsír” finomítatlan szójaolajat tartalmaz, akkor azt mint allergén összetevőt kell(ett volna) feltüntetni.

Sokáig kereste az állandó minőséget garantáló beszállítókat a már idézett Flamich Gábor is. A nagyapja egykori cukrászdáját újjáélesztő szakember végül egy spanyol gyártó tejszínében és a csomádi teljes (3,6 zsírszázalékos) tehéntejben vélte megtalálni a tökéletes alapmatériát. No és a szigorúan maga válogatta szezongyümölcsökben. „A zsiradék azért is létkérdés, mert konyhanyelven fogalmazva a zsírcseppek tartják meg a masszában a levegőt” – így a fagylaltozó mellett csokoládémanufaktúrát is üzemeltető vállalkozó. Míg azonban az ő fagylaltkészítő masinája legfeljebb 40 százalékkal növeli meg az alapkrém térfogatát, magyarán ennyi levegőt kever bele, addig a német Stiftung Warentest című fogyasztóvédelmi szakmagazin egy tavalyi tesztje szerint az Európában forgalmazott jégkrémek legtöbbjének átlagosan több mint fele levegő, azaz gyártás közben több mint a kétszeresére dúsítják a jégkrémet. „A habosítás bevett eljárás, a technológia valóban lehetővé teszi” – ismerte el a HVG-nek a már idézett, névtelenséget kérő szakember. Nem véletlen, hogy a jégkrémmintákban jóval több volt a felfújhatóságot megalapozó zsír, mint a hagyományos gombócos fagylaltokban.

VAJNA TAMÁS